继上期的鳄鱼肉
本期我们依旧来聊聊鱼肉
我们经常听到“脍炙人口”这个词
其中的“脍”指的就是生鱼片
“吃生鱼片会不会生病？”
“鱼脍的由来？”
“哪里的生鱼片最好吃？”
“为什么金枪鱼不怕寄生虫？”
……
鱼脍一问：鱼脍的由来？
鱼脍
亦作“鱼鲙”
生吃的鱼片
《仪礼?公食大夫礼》：
“炙南醢以西，豕胾、芥酱、鱼脍”
初时之“脍”
应源自荒古之茹毛饮血
这种原始的生吞活剥过于粗陋伤害腹胃
于是先民开始用简易的石刀、蚌片革除皮毛
剔去骨筋，割肉而食
最初的“脍”就出现了
古代人吃鱼脍很大部分原因
是烹饪技术的不成熟
食脍之风在隋唐发展到了顶峰
李白就把吃“鱼鲙”比喻为神仙般的生活：
吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。
千金买一醉，取乐不求余。
唐代还出现了一种特殊的生鱼片吃法：
沸汤浇泡
这在鱼脍加工成型后
再烧热汤
汤内作料齐全，调味匀和
然后把滚热的调料汤浇泼在鱼脍之上
这倒是有些像如今的火锅了
明代以后以“脍”为名之食
生鱼片急速退出了中国人的主流餐桌
一方面
中国各大菜系的各种烹饪方法臻于成熟
逐渐淘汰了口味相对单一、做工又比较麻烦的“脍”
另一方面则是出于健康的考虑
根据中医的说法
热菜属温，有益于五脏六腑
鱼脍二问：吃生鱼片会不会生病？
实际上
对于食用生鱼可能致病这一点
古人并非毫无认识
东汉末年的张仲景在《金匮要略》就指出：
“食脍，饮奶酪，令人腹中生虫，为疟”
几百年之后的南北朝时期
陶弘景也警告食脍可能有害
流行病刚痊愈的人不能吃
否则会引起拉肚子
宋代《太平广记》记载
有位叫崔爽的仁兄吃食生鱼上瘾
每次竟要“三斗乃足”
直到后来口中吐出一状如蛤蟆的怪物
才吓得“不复能食脍矣”
早在三国时期
广陵太守陈登有病
诊断为“胃中有虫数升”
名医华佗说是由于“食腥物所为也”
所谓腥物即是生肉
华佗饮之以药
陈登“吐出二升许虫，赤，皆动，半身是生鱼鲙也”
鱼脍三问：那种鱼最适合做生鱼片？
制作生鱼片的原料较为广泛
但以深海产的鱼类及其它海产品为主
也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼
三文鱼学名是鲑鱼
分为冰鲜和急冻两种
冰鲜三文鱼的口感相对嫩滑鲜美
而急冻三文鱼的口感比较粉没有那么鲜甜
金枪鱼
现在市场上卖的很多是从泰国过来的
金枪鱼入口鲜嫩肥美，少筋，口感最舒服
另外还有一些淡水鱼也可以作为鱼生
但是寄生虫比较多建议少吃
鱼脍四问：为什么金枪鱼不怕寄生虫？
我们知道一般淡水鱼
因为有寄生虫的关系是不宜生吃的
而生活在海水中的鱼类
则由于海水盐分的关系寄生虫会少很多
不同种类的三文鱼
则因为各种品种的不同
生活水域也有很大不同
同时三文鱼生鱼片虽然不经过高温杀菌
但是在食用前往往会经过急冻处理
在急冻的过程中寄生虫也会被有效杀灭
鱼脍五问：哪里的生鱼片最出名？
今天的广东省佛山市一带
尚有将草鱼等淡水鱼或海鱼做成“鱼生”
蘸着由葱，落花生，大蒜，辣椒，胡椒，酱油
和醋做成的调味汁的食俗
成为古代食鲙之法的“活化石”
至于现代的东北满族和赫哲族的少数村落
依然保持着吃生鱼片的习俗
中国及俄罗斯的黑龙江流域附近居住的某些部族
也还有吃生鱼片的传统
日本生鱼片称为刺身
日本人称生鱼片为“沙西米”
一般都是用新鲜海鱼、海贝制作
蘸以酱油、山葵等
是日本菜中接近最清淡的菜式
也是具有代表性的菜式之一
吃生鱼片要以绿色芥末和酱油作佐料
芥末是一种有特殊的冲鼻辛辣味的调料
既杀菌，又开胃
食物秘密