在很多人的概念里，发芽的蔬菜是“绝不可食用”的，因为会产生龙葵碱等有毒物质，损害身体。但其实有一种发芽蔬菜，正因发芽而出名，营养价值很高，癌症患者常吃对身体有好处，那就是豆芽。
豆芽在《神农本草经》中也被称为“大豆黄卷”。中国发明豆芽约有两千多年的历史。最早的豆芽，是以黑大豆作为原料。《神农本草经》中，把“大豆黄卷”列为“中品”。其形似一柄如意，所以也叫“如意菜”。
豆芽也名“巧芽”，是各种谷类、豆类、树类的种子培育出的可食用的“芽菜”，故被称作“活体蔬菜”，黄豆芽与绿豆芽是常见的两种豆芽。
豆芽营养很高，它含有丰富的维生素C、膳食纤维等。其中，黄豆芽中的钾含量，更是绿豆芽的5倍之多，其在抑癌方面也有一定的帮助。
豆芽内含有能够激活体内产生干扰素的成分，这种干扰素能够干扰病毒的正常代谢过程，并在一定程度上抑制细胞癌变，同时具有抵御病毒感染的能力。此外，豆芽中丰富的叶绿素有助于分解体内的亚硝酸胺，这种物质与多种消化道癌症的发生有关，因此豆芽在预防此类癌症方面发挥着积极作用。