TUhjnbcbe - 2024/7/12 9:01:00
今天，我在马家集上买到了我们潍坊一种古老的小咸菜——黄豆萝卜豆豉。豆豉，四川话读豆shi。普通话读豆chi。豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》《史记》《齐民要术》《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。豆豉有咸淡两种，都可放在菜里调味，淡豆豉可入药。今天买的是潍坊黄豆萝卜做的水豆豉。1.黄豆煮熟，控干水分，放在温暖处发酵2.萝卜切丁3.生姜切末4.干净锅加适量凉水，煮开花椒水，化开盐，放凉5.坛子洗净，控干，放入发酵好的黄豆，倒入花椒水6.放入萝卜丁7.倒入姜末8.滴几滴白酒9.密封三天，就可以捞出食用了潍坊土著的这种豆豉比川西的豆豉，做法简单。可能没有经过那么多繁琐的工序的原因，就好像一个没有经过历练的年轻人一样，让人感到简洁、明快。它不像川西的豆豉，好像一位历经了生活中的沧桑老人，味道醇厚浓郁。潍坊的豆豉可能加了特有的潍坊萝卜的缘故，隐约间带了那么一丝淡淡的乡愁。我婆婆是做这种咸菜的老手。刚嫁入她家的时候，第一次吃到这种咸菜，感觉非常别扭，因为这种味道有一种好像变质了的感觉。可现在，几十年过去了，我越来越喜欢这种味道了。尤其一到年底，竟然到了开始想念的程度。这可能就是和生活的一种和解的方式吧。新闻线索报料通道：应用市场下载“齐鲁壹点”APP，或搜索