第一部分，缘起
自从买了烤箱，我这儿就经常做烤鱼。
如果是做小黄花儿鱼，那么大家的意见就很统一，或烧或烤都行。
如果是做草鱼，大家的态度则分成两派，一派喜欢吃烤得比较干，花椒味十足的；
另一派则喜欢用锡纸包起来烤的，鱼肉鲜嫩有汤汁的。
草鱼直接烤的话，肉就会因为失水而变干，并且在脊背那里不太容易入味。
我们尝试了很多办法，效果都不太好，最终只好依靠重口味来弥补了。
我一向都对自己的厨艺很自信，所以对这个事很介意，一直在找解决办法。
直到我研究了巫山烤鱼，才发现，原来想让脊背入味，需要二次炖煮。
巫山烤鱼最开始是船家招待客人的菜；
传到北方以后，经常被人简称烤鱼，再后来又演变出了纸上烤鱼，或者纸包鱼的这些变种。
无论怎么变，这道菜的骨架始终都是把鱼先弄熟，再煨入味道。
第一步可以是烤，可以蒸，也可以煎；
第二步可以铺在菜上，浇上汤小火慢炖，也可以包上锡纸或者油纸，在烤箱里慢慢煨着。
这样的好处，就是鱼肉入味又细嫩，并且操作方便；
尤其适合那些肉比较厚，不太容易入味的鱼。
巫山烤鱼传出来之后，因为很容易模仿个形似，而且上桌的形式又比较新颖，于是毫无悬念地沦为了一道江湖菜。
所谓江湖菜，就是“一招鲜吃遍天”，用一个固定的做法在很多地方做；
只要做得下去，就一直做，如果有一天食客吃腻了，就换一个偏僻地方继续做。
北漂那些年，好像北京到处都是这种“烤鱼”，光是通州就好几家。
吃过不少家这种纸上烤鱼，确实没有正宗的巫山烤鱼好吃。
我一向不太在意食物是否正宗，但是这回，我站正宗这一边。
第二部分，正宗
正宗不是一个一成不变操作流程，而是这道菜的发心。
这道菜“正宗”的标准在三处，一处在于糍粑辣椒的调制，一处在用油，一处在于“包与不包”的抉择。
与其说这几处是技术，不如说这几处是用心，是江湖派学不走的灵魂。
鱼，无论是蒸，是烤，还是煎炸，本身的味道都不会怎么变，想要好吃就得依靠汤汁和调味。
于是这一道烤鱼就有了很多种受欢迎的口味，像是有麻辣口，蒜香，以及豆豉这么几种。
周末刚好做过麻辣味的，那今天就讲一讲。
第三部分，用油
水，在煮到摄氏度的时候，就飞走了；
而油这会儿还是老老实实地待在锅里，并且会顺着水出来的地方钻进了食物里。
不仅给食物带来了味道，还加速了食物的熟化；
更重要的是，食物接触热源的地方，因为有油的参与，不会那么快的焦糊。
鱼的味道单薄，需要配合厚重些的味道，所以用油就需要用味道厚重的。
菜籽油是首选，再加上处理好的猪板油和牛板油，就能让鱼的味道立体起来。
只是三种油叠加使用，并不能看到这道菜的用心，能看到用心的，是这几种油的配比。
我把我家的配比发出来，大家可以根据这个找到适合自己的配比。
我家的搭配：克菜籽油搭配克的猪板油和克牛板油，有时候还会加一两鸡油。
我家的搭配味道比较重，所以用之前需要先用葱姜油炸去腥。
如果你想给自己的饭店开发烤鱼这个项目，可以在这个比例上增减，以客人的口味为准。
以服务客人为先导，这才是餐饮业的“正念”，这样才是“正宗”，正确的宗旨。
第四部分，糍粑辣椒
糍粑辣椒，是用多种不同口味的辣椒，选配葱姜蒜末，做出来的调味品；始于贵州，风靡全国。
糍粑辣椒之所以走到哪里都受欢迎，是因为其味道并不固定，而是取决于当地的受众。
喜欢吃辣椒的香，那么就多用二荆条；
想要红亮的颜色，就用柿子椒；
想要吃辣，就用小米椒，或者子弹头朝天椒。
不同的辣椒配比，还会有一个最佳的葱姜蒜搭配。
二荆条，柿子椒，和小米辣等比的话，配二分之一量的姜蒜末最好；
如果是二荆条配等量子弹头，那么就来等量蒜末；柿子椒则最喜欢姜。
一般来说，做糍粑辣椒都是先把干辣椒去蒂后，下冷水开火煮软，然后沥干水分上菜墩剁碎，商业操作的话，则直接进搅碎机；
之后再拌上其他调味品，一般不加盐；如果一次做得多，怕坏的话可以加少量盐。
具体的配比，依然是以客人最爱为原则。
我对辣椒没有特别的嗜好，在川渝地区大约可以吃微微辣，我家的做糍粑辣椒的比例，是两份二荆条和一份朝天椒，再加一份姜末，一份蒜末。
第五部分，包还是不包，这是个问题
现在巫山当地的做法，很多是不包的。
鱼在炭火烤制之后，变得硬而脆，这时放在铺好菜的锅里，加上汤汁炖煮，就可以很好地入味。
炭烤的时候因为是用排夹把鱼夹住，肉厚的地方就会被强行挤开，鱼的整体厚度也就趋于均匀，入味就容易了。
炭烤之后，因为鱼的油脂流失比较多，所以用干锅的形式慢炖，是最合适的选择。
如果鱼的第一次熟化是用清蒸的手法，鱼熟之后，鱼的肉质是鲜嫩的，如果还用干锅形式的话，鱼肉就会煮散，所以还是包起来低温煨入味道最合适。
在第一次熟化和成品的包与不包之间，永远都有一个你，或你的客人最爱的平衡点。
第六部分，我的做法
说一个我的做法，方便大家参考。
花椒5克，精盐两克，在炒锅里炒到盐变黄，花椒味厚重，然后进石臼捣碎；
一条二斤多的草鱼，从脊背处破开，鱼皮一面打上十字花刀，抹盐，花椒碎，以及豆瓣酱腌制半小时；
烤箱上下火度预热5分钟；
预热后，烤盘垫锡纸，鱼进烤盘，烤盘放烤箱中层，上下火度烤20分钟；
鱼烤熟后，烤盘拖出，用锡纸把鱼拖进一个可加热的平底容器，火锅干锅砂锅都可以；
上文提到的猪牛菜籽油克，先炸一遍葱姜，去去油腥，葱姜焦黄后捞出；
油温降到二三成，就是手掌靠近能感到热度的时候，下豆瓣酱克，搅拌均匀，香味出来以后下糍粑辣椒克，再按口味加少许剁碎的淡豆豉、白糖，以及白芝麻，这个就是烤鱼的秘制调味料；
在这一步，有些人喜欢再加香辛调，个人不喜欢，喜欢的可以加，只要注意不要被油温烧焦即可，经典配比可以私信问我（