焙烤食品抗氧化剂与氧化工艺
面点面食如何延长逆转食品的氧化速度时间（蛤喇味）？
首发
杜德春
抗氧化剂
抗氧化剂主要作用是防止油脂酸败。油脂如没添加抗氧化剂，一般在夏季高温时40~60天酸及过氧化值超标，虽然风味口感劣变不严重，但卫生防疫部门检测时即可判定为不合格品如何防止油脂氧化?
一是新购进的油脂要有该批次的化验单,最好有条件的企业自行检测其酸值及过氧化值,合符国家标准才使用;
二是在铲蓉将出锅时把抗氧化剂分散到尾油中搅拌均匀后力到蓉沙中。
常见的抗氧化剂有:叔丁基对羟基茴香醚(BHA)，2，6二丁基对甲酚(BHT)，叔丁基对苯二TBHQ)，VC-棕榈酸酯，没食子酸丙酯(PG)，硫代二丙酸二月桂酸脂(DLTP)及茶多酚等。
这些抗氧化剂都有一定的抗氧效果，复配起来还有较强的增效作用。
而Vc-棕榈酸脂含有一定乳化作用。TBHQ,PG，茶多酚可能会在某些条件下变红或发黑，这是在使用过程中必须注意的。
最好还是经过试验或找馅料专用的复合抗氧化剂。
焙烤食品配方设计 中，与作用出现的褪色、变色、产生异味异臭的现象就是食品的
氙化变质。
如肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。抗氧化剂能阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂肪成分(如维生素、类胡萝卜素等)的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
主要用于防止油脂或油基食品的氧化变质。
脂肪和油存在于几乎所有的食品中，是重要的营养物质，其化学结构是甘油和长链脂肪酸的酯。脂肪及油的变质主要由于水解及氧化两个化学过程。
水解不但会产生苦味或类似肥皂的口感，还会产生水解性酸败。
在许多食物制成品中的油脂类常因氧化导致酸败而影响了食品的货架期。不饱和脂肪和油的氧化是由于暴露于光、热和金属离子的激发和氧反应而形成游离基，游离基和氧反应生成过氧化合物游离基，过氧化合物游离基从另一个脂肪分子中吸取一个氢离子形成另一个脂肪游离基，这种游离基氧化反应的传播形成链状反应。脂肪的氢化过氧化合物分解成醛、酮或酸，这些分解产物具有酸味的气味和口感，这正是脂肪及油酸败的特征。
抗氧化剂特性和功能:
①低浓度有效;
②与食品可以安全共存;
③对感官无影响;
④无毒无害。抗氧化剂的功能主要是抑制引发氧化作用的游离基，如抗氧化剂可以迅速地和脂肪游离基或过氧化合物游离基反应。
形成稳定、低能量的抗氧化剂游离基产物，使脂肪的氧化链式反应不再进行，因此在应用中抗氧化剂的添加越早越好。
以油脂或富脂食品中的脂肪氧化酸败为例，除与脂肪本身的性质有关外，与储藏条件中的温度、湿度、空气及具催化氧化作用的光、酶及铜、铁等金属离子直接相关。
欲防止脂肪的氧化就必须针对这些因素采取相应对策，抗氧化剂的作用原理正是这些对策的依据，
如:阻断氧化反应链，自身抢先氧化;抑制氧化酶类的活性;络合铜、铁等金属离子，以消除共催化活性等。
二、常用的抗氧化剂
抗氧化剂可按溶解性与来源而分为油溶性与水溶性两类:油溶性的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚子丙PG)等;水溶性的有抗坏血酸及其盐类、异抗坏血酸及其盐等。
按来源可分为天然的与人工合成的两类:天然的有生育酚、茶多酚等;人工合成的有没食子酸丙酯(PC)、类、丁羟基茴香BHA、二丁基基甲苯(BHT)等。
目前使用的抗氧化剂大多数是合成的。
1.化学合成抗氧化剂
(1)丁基羟基茴香醚(BHA)BHA是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。3-BHA的抗氧化能力是2-BHA的1.5~2倍，两者混合有一定的协同作用。用作油脂及含油食品的抗氧化剂;BHA的热稳定性优于没食子酸丙酯(PG)，所以在用于煎、炸和烘烤的油脂中常应用BHA。我国规定用于油炸食品、饼干、方便面、最大使用量为国标。
(2)二丁基羟基甲苯(BHT)BHT也是国内外广泛使用的油溶性抗氧化剂。白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.7℃，沸点℃，对热相当稳定。接触金属离子，特别是铁离子不显色，抗氧化效果良好。具有单酚性特征的升华性，加热时与水蒸气一起挥发。
不溶物水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇和油脂。因其抗氧化能力较强，耐热及稳定性好，无特异臭，遇金属无呈色反应，且价格低廉，所以在我国为主要的抗氧化剂。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干，最大使用量为国标。
BHT与BHA混合使用，其效果超过单独使用。可使用柠檬酸及其酯作增效剂，如在植物油中可使用BHTBHA:柠檬酸一2:2:1的混合物。
(3)没食子酸丙酯(PG)为白至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，无臭，稍有苦味，水溶液无味。0.25%水溶液pH为5.5右与铜、铁离子反应呈紫色或暗绿色。有吸湿性，光照可促进其分解。
在水溶液中结晶可得一水合物，在℃即可失水变成无水物。熔点~℃，对热较敏感，在熔点时即分解，因此应用于食品中稳定性较差。
对金属离子(如铜、铁)可生成有色的复合物。难溶于水，易溶于二醇、丙二醇、甘油等。
PG对猪油的抗氧化能力较BHA或BHT强些，通常与BHA和BHT混合使用，抗氧化作用更强。我国规定可用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大使用量国标。
为了达到更好的抗氧化效果，往往几种抗氧化剂复合使用《食品添加剂使用卫生标准》(GB)中规定，BHAHT混合使用时，总量不得超过国标，BHA、BHT和PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过，PG不得超过最大使用量以脂肪计。
(4)抗坏血酸别名维生素C，白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，有酸味，熔点约℃。
受光照后逐渐变成褐色。干燥状态时在空气中相当稳定，在水溶液中则含量迅速降低，pH3.5~45时较稳定。
1g约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性。除了用作抗氧化剂外，还用作营养强化剂。
(5)异抗坏血酸钠可作抗氧化剂和防腐保鲜剂。异抗坏血酸钠是国内外广泛使用的水溶性抗氧化剂。
我国规定可用于烘焙用果酱中，最大使用量国标。
(6)叔丁基对苯二酚(TBHQ)TBHQ是现在提倡比较广泛的一种抗氧化剂，抗氧化效果好，油溶性良好，沸点℃，熔点.5~.5℃。熔点和沸点较高而特别适用于煎炸食品。同时TBHQ还具有良好的抗细菌、霉菌的作用，可增强高油水食品的防腐保鲜效果。可用于食用油脂、油炸食品、饼干、方便面等，最大使用量为国标。
在应用上TBHQ与BHA、BHT、维生素E复配使用可达到最佳效果，抗氧化性能比单独使用高出数倍。同时TBHQ可与防腐保鲜剂复配使用可明显提高某些食品的防腐保鲜效果。但TBHQ不能与没食子酸丙酯(PG)混合使用。
2.具有功能性的抗氧化剂
在崇尚吃出健康的现代社会，人们对食品的要求与评价是:安全、天然、功能多样性和营养性。其中的功能多样性是指既能够达到人们所需要的添加效果，又能够预防各种疾病，因此，人们致力于开发研究各种植物提取成分潜在的优良性能，以期得到更广泛的应用，不仅满足生产中抗氧化的需要，还期望达到食品功能性的目标。
(1)甘草抗氧化物
别名甘草抗氧灵、绝氧灵。甘草是我国具有悠久历史的传统中药材，其味甘平，能补脾益气，止咳祛痰，缓急止痛，解毒降火等。
甘草抗氧化剂是从提取甘草浸膏或甘草酸之后的甘草渣中提取的一组脂溶性混合物，是一种既可增甜调味、抗氧化，又具有生理活性，能抑菌、消炎、解毒、除臭的功能性食品添加剂。
甘草抗氧化物具有较强的清除自由基，尤其是氧自由基的作用，可抑制油脂的酸败，并对生成油脂过氧化终产物丙二醛有明显的抑制作用。
作为抗氧化剂使用的甘草抗氧化物为为棕色或棕褐色粉末，略有甘草的特殊气味，不溶物水，可溶于乙酸乙酯，在乙醇中的溶解度为11.7%。
主要用于食用油脂，油炸食品、饼干、方便面、含油脂食品中，最大使用量为国标(以甘草酸计)。
(2)大豆磷脂(卵磷脂)
卵磷脂是一种在动、植物中广为分布的磷脂，是天然的乳化剂和营养补品。卵磷脂有降血脂、抗衰老、益智健脑的功效。
用作抗氧化剂的卵磷脂为淡黄色至褐色粉末或半透明黏稠状液体，可用于糖果、糕点和氢化植物油中，使用时可根据生产需要适量使用。
(3)茶多酚(TP)
茶多酚又称为维多酚。茶多酚中的儿茶素组分对体外油脂、体内脂质体、蛋白质、DNA等具有比其他天然抗氧化剂如维生素C、维生素和化学合成抗氧化剂更强的保护作，茶多酚在作为食用油脂的抗氧化剂时，有在高温下不析出、不具有抗氧化作用、抗衰老、降血脂
化作用强于BHA、维生素BHT等，是它们的3~9倍，毒性比它们低2~3倍。
茶多酚与维生素E、维生素C、卵磷脂等抗氧化剂配合使用，具有明显的增效作用。
可与其他抗氧化剂如BHABHT、维素及增效剂柠檬酸等配合作用。
我国规定用于油脂、糕点及其馅料，最大使用量为国标用于油炸食品和方便面，最大使用量为国标。
(4)植酸(PA)
植酸为淡黄色或褐色黏稠液体，易溶于水、 96%乙醇、甘油和丙酮，难溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。
水溶液为强酸性0.7%溶液的pH为17。易受热分解。若在℃以下短时间加热，或浓度较高时，则较稳定。
植酸对金属离子有螯合作用，在低pH下可定量沉淀Fe3+。中等pH下可与所有的其他多价阳离子形成可溶性络合物。
它能显著地抑制维生素C的氧化。与维生素E混合使用，具有相乘的抗氧化效果。
用作抗氧化剂和螯合剂。在食品中的最大使用量为国标。
(5)番茄红素番茄红素
是一种具有抗癌抑癌作用的类胡萝卜素，它可以防止多种癌症的发病率。番茄红素已被证实是非常有效的单线态氧猝灭剂，同时对氧氮自由基(NO)、磺酰基(RSO2)、超氧阴离子、羟基自由基和脂类过氧化反应等具有清除作用。
因此番茄红素也有望开发研制成为一种新型的天然食用抗氧化剂而应用于食品工业中。
(6)萝卜红色素萝卜红色素
可以强烈地抑制亚油酸在40℃时的过氧化反应，可以抑制氢过氧化物的形成，从而终止自动氧化应，保护必需脂肪酸不受破坏。
另一方面，萝卜红色素可以显著抑制在93℃高温下芥菜籽油对氧的吸收，具有抑制高温下油脂动氧化形成环状过氧化物的作用，可以减少油脂分子中双键的破防止油脂的酸败。
其抗氧化能力与相同浓度的BHT相近种具有广阔应用前景和市场潜力的天然抗氧化剂，同时又是一然食用色素。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。