本文专家：宋皓瑜，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
谈豆豉，你能联想到什么？是豆豉鲮鱼罐头里面那些让人欲罢不能的小豆子，各种辣椒酱中的麻辣鲜香的灵魂配料，还是豆豉油麦菜这道经典名菜？如今在全国各地，豆豉就像盐、糖、醋一样，是餐桌上常见的调味料之一。今天我们就来了解一下，小小的豆子是如何征服大江南北一个个挑剔的中国胃的。
01广为流传的豆豉
我国食用豆豉的历史十分悠久，最早可以追溯到战国时期，据记载，在西汉时期就已经开始大规模的生产豆豉。在唐代豆豉酿制中加入盐、姜、椒等辅料，解决了素湿豆豉不易保存的问题，至宋元时期，豆豉在酿制中加人生面粉与麦麸改进了酿制工艺，辅料则已达到十种左右，极大地丰富了豆豉的风味和色泽，在清代更是出现了关于豆豉发酵类型的记载。
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现在豆豉更是广泛地出没于我国的各大菜系之中。豆豉的种类十分丰富，如果按照使用的原料进行分类，可以分为黑豆豉和黄豆豉两种。目前在川菜、粤菜、湘菜中使用较多的是黑豆豉，这些豆豉外形相对干瘦，但是香味浓郁，咸味中略有苦味。而黄豆豉就基本保持了豆子原本的形貌和颜色，可以加入辣椒或者香油后直接食用。
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豆豉不仅征服中国人的口味，随着时间的流逝也在海外生根发芽。日本人称豆豉为“纳豉”，后来专指日本人发明的糖纳豆；东南亚各国也普遍食用豆豉；但是豆豉在欧美不是十分流行。豆豉特有的香气可以增加人的食欲，我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
02传统发酵豆制品
豆豉是我国一种传统的发酵豆制品，是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的。因为在发酵制作过程中加食盐等调料，盐分含量较高，味道也是以咸为主。大豆之中本身就有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、脂肪、无机盐等，豆豉在继承大豆营养成分的同时，根据产品不同，其中还有含量更多的维生素。
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豆豉同样具备发酵豆制品的特点，发酵的过程中，在微生物的作用下，大豆中的营养功能成分发生系列生物化学反应，使得发酵豆制品风味独特、易于消化，同时产生生许多新的功能性物质，如活性肽、不饱和脂肪酸等，使发酵豆制品在营养方面更具优势。目前研究较多的豆豉之中功能活性物质主要有具有抗氧化作用的大豆异黄酮；在溶解血栓方面具有一定功效的豆豉溶栓酶；作为双歧杆菌的增殖因子，能够改善肠道环境的豆豉低聚糖。
03美食界的灵魂作料
我国地大物博，但是不论哪个菜系都少不了豆豉的角色。寻常可用豆豉拌上麻油及其他作料当作小菜；也可将豆豉用于豆腐、茄子、芋头、萝卜等蔬菜的烹饪，得到的菜肴往往别具风味；驰名中外的“麻婆豆腐”等经典菜色均少不了用豆豉作调料。广东人更喜欢用豆豉作调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”“豆豉鳗鱼”和鸡、鸭、猪肉、牛肉等，尤其是炒田螺时用豆豉作调料，风味更佳。而老干妈则将豆豉作为调味品使菜肴增香的功能发挥的很好，如今全国上下不少饭店制作“回锅肉”的时候也少不了老干妈豆豉来调味。
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豆豉平时可用陶瓷器密封存放，这样既可以保存较长时间，同时也能防止香气散发掉。但是不能混入水，以防豆豉发霉变质。在云南、贵州、重庆一带也有一种家常制作的水豆豉，即将在已发酵好的豆豉半成品中加入煮豆水、适量食盐、辣椒、生姜、香辛料和白酒等辅料，继续发酵5-7天后取出食用。
豆鼓再好也不宜多吃，豆鼓加工中会加入很多盐分，所以如菜肴中已加入豆鼓，则需要相应地减少烹调的用盐量。
04咸豆豉与淡豆豉的区别
淡豆豉和豆豉一样，都是大豆经过发酵得到的产品，但是淡豆豉的发酵工艺更为复杂，期间还需要加入桑叶，青蒿等配料。
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工艺上的不同也让淡豆豉和普通的豆豉在使用上有着明显的区别。豆豉主攻美食界，是菜肴中的重要调味品。而淡豆豉虽说可以食用，但是更多的是作为一种中药材来使用。
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