大豆黄卷

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配方30款配方特色风味菜,热 [复制链接]

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莲藕猪脚圈

卤好的猪脚香味浓郁,但有轻微的油腻感,所以我们在卤猪脚时加入了莲藕,做好的成品猪脚肥美,莲藕软糯。别看菜肴看上去土土的,但是口味超级棒。

原料猪脚1千克,莲藕克,香葱段3克。

调料自制卤水3千克。

制作

1.将猪脚洗净,用铁签子插入猪脚,大火烧毛,再用钢丝球刷净,用铡刀切成厚2.5厘米的段。

2.莲藕去皮,切成重约15克的大滚刀块。

3.猪脚放入沸水中大火焯5分钟,捞出冲去浮沫,倒入自制卤水内,大火烧开,改小火炖煮至六成熟,放入莲藕块,继续用小火炖制20分钟,关火。

4.起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕,装进石锅或者铁钵里,浇上卤水克大火烧开,撒上香葱段即可。

自制卤水

1.老鸡3只、肋排2克、肘子3个、五花肉1克、大骨棒4千克分别切成大块,放入沸水中大火焯水5分钟,捞出控水,倒入不锈钢桶内。

2.凤爪1克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内,注入清水60千克,大火烧开,改小火熬煮4.5小时,过滤取汤。

3.锅内放入色拉油2克,烧至五成热时,放入增香料(香菜根、大蒜子各1克,干葱头、香芹、圆葱丝各克,干辣椒克,大地鱼克),小火煸炒至增香料色泽金黄,连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开,再放入生抽1克、味精克、鸡粉克、糖色克、高度白酒克和适量的盐,大火烧开,改小火熬煮出香味即可。

霸道牛肉

主料:

黄牛腱子克,大红椒克。

配料:

姜5克,蒜籽8克,大蒜叶2克。

调料:

大豆油克,盐3克,酱油1克,啤酒10克,味精2克,鸡精2克,孜然粉2克。

制作:

1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时,捞出,切成5厘米长4厘米宽大片。

2、热锅倒油,放大红椒油炸,起虎皮后取出撕皮,切成条。

3、热锅入油,放姜片、拍蒜籽煸香,下牛肉片翻炒,加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味,倒啤酒烹煮入味,勺出待用。

4、再起一锅,入油,放大红椒翻炒,调味,将之前炒好的牛肉倒入翻炒,下大蒜叶即可出锅。

关键:

这道菜制作关键点在于,牛腱子卤制的火候控制,多一分肉质过烂,少了筋道;少一分卤香味未进,不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点,方可发挥出牛腱子最佳口感。

手撕野竹笋

原料南岳小竹笋克,五花肉丝克,青、红椒条各15克。

调料盐20克,高度白酒50克,熟猪油40克,姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克,二汤克,浓缩鸡汁、鸡粉各3克,蚝油10克。

制作:

1.小竹笋洗净,去掉老茎,顺长撕成粗条,加入盐和高度白酒拌匀,腌制2小时,挤干水分,冲洗祛掉过重的咸味。

2.锅内放入熟猪油,小火熬化后,放入五花肉丝炒香,接着下入姜丝、蒜片爆香,放入笋丝,中火翻炒半分钟,倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开,用小火煨至笋入味,放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉,翻匀后用湿淀粉勾芡,出锅装入沙锅内。

风吹鸭

主料:

老水鸭1克。

配料:

泰椒30克,大蒜杆20克,干红辣椒克,姜、蒜各10克。

调料:

菜籽油克,味精5克,鸡精5克。

制作:

1、先将老水鸭晒干。

2、把鸭子剁成3厘米大小的块,用开水焯一下,捞出备用。

3、放入菜籽油烧热,入姜、蒜、干红辣椒,倒入鸭子煸炒,加一勺水,用高压锅蒸15分钟。

4、锅内放一小勺油,入泰椒、大蒜杆,倒入鸭子,加味精、鸡精煨两分钟即可。

酸辣鸭血烩牛肉

原料:

A料(熟牛肉粒克,鸭血克,木耳、黄花菜、青红椒节各20克,红萝卜10克)

调料:

盐2克,胡椒粉10克,陈醋20克,芝麻油3克,生粉5克,清汤0克。做法:

1、将A料焯水。

2、锅上火,倒入清汤烧开,放入A料,将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁,倒入搅拌均匀,出锅后淋入芝麻油即可。

擂辣椒炒鳝鱼

鳝鱼香嫩,尖椒爽口香辣,家常味浓郁。

原料:

湖南青尖椒克,湖南土鳝鱼片克。

调料:

A料(盐、味精、蚝油各5克,胡椒1克,酱油3克),浏阳豆豉6克,湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克,色拉油60克。

制作:

1.锅内放入色拉油20克,烧至七成热时,放入姜片爆香,入鳝片爆炒1分钟,待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克,放入青尖椒炒香,取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油,烧至七成热时,放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉,小火煸炒,放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼,用A料调味,中火翻炒1分钟,撒紫苏翻匀出锅。

关键:豆豉一定要小火慢炒,否则香味不能散发出来。

紫苏:唇形科植物紫苏的叶和茎枝,叶称紫苏叶,茎枝称紫苏梗。

酱油肉蒸臭豆腐

原料:

金华本地臭豆腐克,酱油肉克。

调料:

盐、鸡汁各2克,蒸鱼汁30克,葱油10克,葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。做法:

1、酱油肉清洗干净,切成厚0.3厘米的片。

2、盘中放入臭豆腐垫底,撒入盐和鸡汁,将酱肉片摆放在臭豆腐上,淋入蒸鱼汁,入蒸箱大火蒸20分钟,撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜,浇上烧至八成热的葱油即可。蒸鱼汁:

锅内放入清水4千克,倒入原料(香菜、芹菜各克,胡萝卜、圆葱各克,八角3片,香叶5克)大火煮沸,改小火加热5分钟,捞出所有原料,原汤中投入调料(生抽毫升,老抽、美极鲜味汁各50克,泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各克)即成。

铁铲墨鱼排骨

铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆,猪排骨软烂,两者结合口感形成对比,墨鱼增加排骨的鲜美。

特别说明下,铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出,不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土,不适合酒店或者做宴会的餐厅。

原料:

小墨鱼8个,猪排骨5千克(提前预制多份),水发黑木耳适量。

调料:

A料(姜片克,蒜子克,八角3个,桂皮6克,黄干椒30克)

B料(柱侯酱20克,花生酱、米醋各10克,蚝油50克,生抽克)

C料(味精20克,鸡精30克,白胡椒粉、十三香各10克)

菜子油克,红椒圈10克,蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作:

1.小墨鱼制净,焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油克,烧至四成热,下A料炒香,下排骨,加B料翻炒均匀,加水没过排骨,加C料调味,倒入高压锅内,上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克,烧至三成热,下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香,下煨好的排骨克、墨鱼、黑木耳,略烧入味,试味后根据需要调味,出锅。

农家茶香虾

鲜活的虾搭配干茶树菇,再用肉汤和绿茶煨至入味,其味道更加鲜美,茶香浓郁,风味独特。

原料活虾克,干茶树菇65克,绿茶(用温水淘洗一遍)20克。

调料自榨花生油65克,肉汤克,精盐10克,白糖2克,花椒粒5克,干辣椒丝8克,白芝麻4克,香葱6克。

制作

1.将干茶树菇去根泡发,洗净泥沙,切成段;活虾洗净控水。

2.锅内倒入自榨花生油50克烧热,下入绿茶炒香,倒入茶树菇翻炒,加入肉汤,再放入活虾烧开,调入精盐、白糖煨至入味,撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。

3.另起锅,倒入自榨花生油15克烧热,浇在菜上,撒入香葱即可。

关键绿茶不宜放过多,一定要用温水清洗一遍,避免产生苦味,煸炒至变色即可,不能炒煳了,体现茶香味。

紫苏酱炒牛肝菌

原料:

冰鲜牛肝菌克,五花肉15克,干葱末、姜片、蒜片各3克。

调料:

葱油15克,小米辣段5克,盐2克,味精2克,白糖1克,生抽2克,鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,香油3克,青蒜段2克。做法:

1、牛肝菌解冻,切成薄片。

2、平底锅下色拉油烧热,下入牛肝菌片小火煎至微黄,取出备用。

3、锅下葱油烧热,下五花肉煸干,下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香,下牛肝菌片、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽,淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣,有紫苏叶的特殊清香。

衡东脆肚

它是衡东最具特色的土菜,肚丝脆爽,口味香辣,吃起来很过瘾。

原料鲜猪肚克。

调料菜子油40克,米酒20克,小料(干黄贡椒圈50克,小葱段15克,蒜蓉10克),盐3克,酱油、白胡椒粉各5克。

制作

1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝,加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。

2.锅内放入菜子油5克,烧至五成热时,放入小料爆香,离火。

3.锅内放入菜子油35克,烧至五成热时,倒入猪肚大火爆炒至打卷,倒入炒好的小料炒香,出锅装盘。

小炒凤凰辣味香干

主料:

腊肉香干克。

配料:

尖红椒克、蒜茸25克、大蒜叶50克。

调料:

菜籽油克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。

制作:

1.将腊肉香干切成2cm厚的片。

2.锅放入清水,腊肉香干灼水备用。

3.锅内放油,将腊肉香干炒香备用。

4.锅烧热放入油,加入尖红椒、蒜片炒香,放入盐、味精、生抽,勺入少许高汤调好味,加入炒好的香干,放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油,炒匀装盘即可。

特点:

这道菜采用家常烹调方法,原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干,用柴火熏制而成,色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足,是一道下酒的佳肴。

脆瓜藕粉丝

农家土法烹制,原汁原味,土乡土色,突出粉丝的爽滑,味道浓厚,又搭配时令蔬菜西葫,口味家常。

原料干旱藕粉丝克,西葫克。

调料干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤克,醋20克,A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克),色拉油30克。

制作

1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝。

2.起锅将油烧至五成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。

徽州毛豆腐

原料:

毛豆腐10块(约克),小葱末5克,姜末5克。

调料:

酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤克,菜籽油克。做法:

1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。

2、再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱即可。

苦瓜炒仔排

主料:苦瓜克、仔排克。

配料:朝天椒5克。

调料:盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。

制作方法:

1.把仔排斩成2cm长的节,焯水待用。

2.锅放油烧热,用姜片煸香,与仔排、干黄椒同炒,放高汤,调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。

3.苦瓜去瓤,切片用盐腌渍,挤干多余水份。

剁椒野秋葵

主料:

鲜秋葵克

辅料:

自制剁椒酱20克

调料:

鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。做法:

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分,洗净滤干水分后,整齐的码入盘中备用;

2、热锅上少许底油,加红剁椒略炒,关火后放入剁好的蒜末,生抽1汤匙,加入蒸鱼豉油2小汤匙,白糖少许,调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁;

3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。自制剁椒酱:

1、红尖椒洗净,晾晒到完全干透没有水气;

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器,所有工具洗净至无油,并晾晒干,即所有工具和容器都不能留有油和生水;

3、将红尖椒去蒂切碎,蒜瓣一起切碎,剁成均匀的碎末,分次放入准备好的容器中,分次放盐拌匀;

4、剁椒碎装瓶不要太满,瓶口留出一定空间,淋入白酒,然后密封;

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天,然后转到冰箱冷藏保存,腌渍7天后即可食用。提示:

1、剁辣椒之前一定要戴好手套,避免辣椒汁对手部的不适;

2、所有器具不要沾到水和油哦,否则容易变质。

舂泥鳅石臼舂

泥鳅舂前先去骨

泥鳅的烹调方法有很多,但是用“舂”的方法来烹调,你肯定是第一次见到,这也是把这道特色菜推荐给大家学习的一个重要原因。泥鳅本身的土腥味是非常浓郁的,所以在调味环节,选择苤菜根、缅甸香菜和荆芥作为配料,成品带有浓郁的香草的清香味。

制作:

1.新鲜的泥鳅克宰杀,冲净血水,吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放凉后去掉中骨。

2.新鲜的苤菜根(提前切碎)克,缅甸香菜碎40克,荆芥、小米辣各10克,大蒜粒20克,姜末15克一起放入石臼内,用力舂至原料碎掉,接着放入炸好的泥鳅,继续用石臼将其舂碎,下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味,取出放在垫有芭蕉叶的盘中。

提示:除了制作“舂泥鳅”外,还可以用这种方法制作“舂鱼”,口味和口感也特别棒,方法跟“舂泥鳅”相似:取罗非鱼1条宰杀,放在炭火上烤至成熟,加入跟舂泥鳅一样的配料和调料,用石臼舂至鱼肉碎烂即可。

点评:很独特的一种菜肴烹调方法,以前吃过舂鸡,感觉味道非常不错,所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议:一是泥鳅不要舂得太烂,这样菜肴的卖相不好;二是在舂制过程中,建议加一点青柠汁,酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。

土匪牛脚

主料:

湘西黄牛脚0克。

配料:

红薯粉克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。

调料:

盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。

制作方法:

1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。

2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1克,用高压锅压15分钟待用。

3、红薯粉用温水泡制4小时待用。

4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。

5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。

6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可。

注意事项:

牛脚要黄牛脚,口味好点;红薯粉要是地道乡里做的,口感才正。

红鱼肚烩牛膀粉

主料:

红鱼肚克

辅料:

牛蒡粉克

调料:

蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。做法:

1、水法红鱼肚洗净下锅汆水,取出;

2、将牛蒡粉汆水备用;

3、炒锅洗净上火入少许菜油,下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味,加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味,再加入小米辣椒圈、青椒圈,起锅转入器皿内即可。提示:

1、鱼肚下锅后不宜久煮;

2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。

小鱼酱锅贴饼子

原料:小黄辣丁鱼克,五花肉75克,农家大酱(一种面酱,超市有售)克,玉米面粉克,小麦面粉80克,酵母2克,葱姜各6克。

调料:盐、味精各5克,白糖3克,料酒5克,色拉油50克,鲜汤0克。

制法:

1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出,五花肉切1厘米见方的小丁。

2、小锅内加入少许油,烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味,依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼,再加入鲜汤约克,小火焖30分钟后先离火。

3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母,放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边,小锅内加上剩余的鲜汤,然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。

特点:此菜为百事成独创菜肴,将农家大锅进行缩小,可带酒精炉一同上桌。制作关键:制作时要用慢火,饼子不要做的太大,以小巧精致为佳。

川东香碗

主料:

五花肉克

辅料:

鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。

调料:

盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。做法:

1、肉切丁放入料理机,放入姜、葱头,打成茸,放入淀粉,一勺盐,搅拌均匀;

2、鸡蛋两个打散,放入半勺盐,锅中倒入鸡蛋,摊成薄片;

3、取一片蛋皮放在菜板上,抹上蛋液(另一个蛋),将肉放在靠近身体的三分之一处,放在中间,不要过多,两个要留位置来收口,然后卷成长条,两边向里压紧,抹上蛋液,将收口处用牙签固定,上锅蒸10分钟成型即可;

4、蒸好的蛋卷切成小片,码入水发木耳、黄花菜,入碗里压实,再上碗蒸熟,取出后将蒸好的香碗倒扣入汤盆内;

5、另取净锅一口上火入少许葱油,泌入蒸碗内汤汁,再加入高汤克,熟耙豌豆克,调味后盛入汤碗内即可。

风味油饼

这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。

制作

1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。

2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。

3.锅内倒入色拉油2千克(约耗克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。

4.将咸菜克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。

黄喉毛肚

主料:

新鲜牛毛肚克,新鲜牛黄喉克。

配料:

韭菜克,生姜20克,蒜10克。

调料:

山胡椒油10克,剁椒20克,菜油10克。

制作:

1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净,焯水备用。

2、将菜油倒入锅中,生姜、蒜、剁椒炒香。

3、将主料倒入锅中,与配料一起翻炒。

4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后,出锅装盘即可。

特点:

口味浓郁,麻辣鲜香。

福利:一:进群后交流交换,大家群内自愿互换。自由发挥.《四川菜技术配方交流交换群》社会在发展,时间在进步,餐饮业也面临更多的竟争压力。

福利二:所有进群者全部享受,众筹付云飞老师技术配方5---7折优惠。

福利三:共享位全国各地餐饮精英,大家私加好友。共同交流。

注意:

为解决乱加群问题,入群需要一点费用....将会从6个

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