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八道新出特色菜做法 [复制链接]

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八道新出特色菜做法

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旱蒸带鱼

采用旱蒸、炸收两种川厨常用的传统手法将带鱼制熟,装盘时顶端点缀脆椒碎,原本焦棕的带鱼立刻变得红润、抢眼。

批量预制:

1、带鱼10条(重约克/条)宰杀治净,剁去头、尾,将鱼身斩成长约8厘米的段,加葱段、姜片各克、猪油80克、花椒粒30克拌匀,放入托盘覆膜蒸10分钟至七成熟。

2、取出蒸好的带鱼段,抖净表面腌料,下入七成热油炸至表面金黄,捞出沥油备用。

3、锅入色拉油克烧至五成热,放葱段克、姜片80克大火炒出葱香,待葱姜水分全干、颜色变得焦黄,捞出装入纱布袋制成葱姜包,在油中放干辣椒段30克、花椒10克爆香,下入柱侯酱克、海鲜酱克、排骨酱80克小火炒香,添鲜汤0克、鸡饭老抽10克,调入适量盐、白胡椒粉、味精、鸡粉,下入炸好的带鱼,放葱姜包小火收干汤汁,挑出带鱼段备用。

走菜流程:

1、干虾皮克入微波炉高火加热3分钟,取出翻面拌一下,再加热3分钟,待原料水分去尽,取出与冰糖50克一同放入料理机打碎成粉;黄非红辣椒0克打成碎粒,加虾皮冰糖粉拌匀待用。

2、取四段带鱼入微波炉回热,取出装盘,每段带鱼表面撒步骤1做好的虾皮脆椒30克,点缀少许白芝麻即可走菜。

何为“炸收”?

炸收是川菜常用的一种烹饪技法,将原料改刀成条、块、片,既不拍粉,又不裹糊,而是直接入油清炸去尽水分,之后再次入锅,加汤调味,用中火或小火慢烧,使其收汁亮油、回软入味,成菜具有酥松干香、化渣利口不顶牙等特点。

冷吃牛肉

这道牛肉经醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成,口感油润、干香;表面撒了一层红甜椒粉,颜色艳丽、甜香微辣,而内部的肉块却是怪味的,十分别致。

批量预制:

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块(约克/块)后冲去血水,在肉上扎出数个小孔,纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各克抓匀腌制一晚,第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟,关火浸泡1小时,让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干,改刀成2.5厘米见方的小块,下入七成热油炸至表面微焦,捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程:

取一个大圆盘,在盘中倒扣入一只码斗,沿着碗边摆入牛肉块克,在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉,取下码斗,点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

特色牛肋骨

批量预制:

1、牛肋骨20斤锯成长10厘米、重约克的块(制熟后约重克),洗净沥干,无需腌制,直接下入七成热油炸至表面结出一层硬壳,捞出沥油备用。

2、锅入混合油(色拉油、牛油、鸡油按照1∶1∶1的比例调匀)烧至四成热,下葱段、姜片爆香,再放煲仔酱、牛肉酱炒匀,加鸡饭老抽熬出香气,冲入二汤,放黑胡椒碎、冰糖、味精、鸡粉,调入适量盐,放牛肋骨,大火烧开改小火煲3.5小时,关火放凉后捞出牛肋骨,原汤滤渣留用。

走菜流程:

1、开餐前取牛肋骨入蒸箱回热。

2、客人下单后,取一块牛肋骨装盘,点缀新鲜小番茄、汆熟的西兰花,浇入回热的黑椒汁即可。

黑椒汁制作:

锅入黄油克小火烧化,放入面粉90克小火炒香、炒黄,下姜末、蒜末、洋葱碎、干百里香碎各45克炒出香味,再放入黑椒碎克、野山椒碎克,喷入白酒25克翻匀,倒入二汤克烧沸,加入老抽10克、美极牛肉粉30克、美极鲜味汁、美极鲜辣汁各35克、蚝油50克小火煮至沸腾即可。此款黑椒汁密封冷藏,可保存3天。

特色砂锅豆腐

小料垫入煲底,铺上豆腐,再浇液体调料,上下夹击;豆腐不加汤、不放水,而是利用其析出的水分炖制,原汁原味。

制作流程:

1、砂煲底部放入盐6克、姜末8克、蒜末、干辣椒碎各10克、香葱碎、豆豉茸各20克。

2、内酯豆腐1盒半改刀成2厘米见方的小块;虾仁30克冲洗干净,开背去掉虾线,加少许盐、料酒抓匀。两种原料分别汆水,捞出沥干。

3、将豆腐盛入垫有调料的砂煲内,调入鸡粉、味精各3克、蚝油、酱油各5克、黄酒30克。

4、将豆腐置于煲仔炉上小火烧开,加热3分钟至汤汁变浓,期间需不断翻动使其上下受热均匀,撒香葱10克、白胡椒粉4克,放汆过水的虾仁。

姜茸蒸鮰鱼

姜茸制作:

老姜克洗净去皮,用刀背拍碎,抽出丝状物(纤维),剁碎成姜茸,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。

青蒜茸制作:

蒜苗克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。

豉油皇汁制作:

鲜露克、老抽克、鸡汁克、辣鲜露克、鸡精克、家乐牌豉香皇克、纯净水0克、香菜碎克、青葱段克、炸蒜子克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克,将以上所有配料混匀后倒入盆中,封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟,取出过滤掉渣滓即成。

走菜流程:

1、鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克、姜末、葱末各6克、盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时去腥入味。

2、将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。

3、在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜茸,再放青蒜茸,点缀一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。

4、鮰鱼蒸熟后取出,先均匀抹上姜茸。再在姜茸上抹一层青蒜茸。再次送进蒸箱蒸透,取出浇入豉油皇汁。

厨娘醉鲥鱼

鲥鱼与刀鱼、河豚齐名,俗称“长江三鲜”,春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样,蒸、煮、红烧、干烤皆可,“小厨娘”为将此菜烹出特色,专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油,鲥鱼先浇入汁水和鸡油,再铺酒酿蒸熟,香醇甘甜、令人沉醉。

制作流程:

1、鲥鱼1条沿脊骨剖为两片,去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜,将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制,则需“集体”冲6个小时)。

2、净锅烧热,取半条鲥鱼,将其皮朝下放入锅中,用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起,然后浇入半勺大豆油,继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。

3、鱼皮朝上摆入盘中,先浇鲥鱼汁80克,再淋蔬香鸡油80克,摆上生姜3片、火腿3片。

4、醪糟挤掉部分汁水,团成块摆放在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,点缀香芹段,搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。

蒸制米饭:

在松木饭釜盛器里倒入大米克,添清水至没过米粒一指,点燃固体酒精送进饭釜底部,加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可,加热过程中尽量不要揭盖,防止热气散发、米饭不熟。

鲥鱼汁的制作:

啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖克、老抽、豉油皇(详细做法见上道菜品)各70克、味精60克、盐、鸡汁、鸡精各50克、花椒粒10克一同纳盆搅匀,入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化,取出晾凉即成。

蔬香鸡油制作:

锅入鸡油5斤烧至四成热,下入金瓜块克、胡萝卜块克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出,打掉渣滓即成。

金牌掉渣烧

传统掉渣饼是将面团擀成长坯,表面抹匀肉馅后烤至酥脆,而“又卷”则要先卷两次馅料,烤制前再抹上一层肉馅,撒上葱花,使馅心变为三层;制作时还要将面饼往案板上摔打两次,使烤后内松软、外酥脆。

调馅:

1、锅入色拉油0克烧至四成热,依次下入八角20个、桂皮10块、洋葱块克、葱段、姜片各克、花椒粒30克,开小火炸至香气逸出、葱姜等料头颜色焦黄时打去渣滓即成料油。

2、锅入料油克烧热,下郫县豆瓣酱克(打碎)、黄豆酱克小火炒出红油,酱香气逸出时关火即成烧饼酱。

3、肥三瘦七的五花肉末0克加葱末、蒜末各克剁匀剁细,将其倒入盆里,放炒好的烧饼酱搅匀,再加榨菜碎克、蚝油克、料酒50克、辣椒粉、孜然粉、芝麻粉各50克、五香粉、花椒粉各30克拌匀即成猪肉馅。

4、和面:高筋面粉倒入搅拌机,先加清水、酵母、泡打粉,开低速档搅打10分钟,期间分两次加入清水,至面团稍微成型时再开高速档搅打5分钟,待面团表面光滑、软硬适中,不粘手时取出即可。

5、高筋面粉、酵母粉、泡打粉、清水倒入搅拌机中打成面团。将面团揪成剂子,用双手搓成面棍,再擀成长形面皮,在案板上用力摔打一下,抹猪肉馅,卷成卷儿,接着重复一次搓、擀、摔、抹、卷的步骤,将肉卷放入托盘,覆保鲜膜饧发30分钟。

5、将面团下成剂子,用双手搓成面棍。将面棍擀成长形面皮。用力在案板上摔打一下。抹匀肉馅,卷成卷儿。继续重复搓、擀、摔、抹、卷的步骤,图中为第二次摔打面饼。

6、将肉卷放入托盘,盖上保鲜膜饧发30分钟。取一个猪肉卷按压成圆饼,表面刷一层酱油蛋清液(李锦记生抽和蛋清按照2∶1的比例兑制而成),抹上猪肉馅,用手扯成椭圆形生坯,撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉,入上下火均为℃的烤箱烤7分钟即可。

7、注:若是牛肉馅或羊肉馅,肉卷抹酱油蛋清液后,则要先将面饼扯成椭圆形,再将牛肉馅团成四个圆球,放在饼中间,羊肉馅则团成七个圆球,放在面饼周边,如此一来,客人不仅能看见烧饼的真材实料,而且与猪肉馅的形状、口感均有不同,卖相更奇特、入口更丰盈。

8、将肉卷按压成圆饼。表面刷酱油蛋清液。抹一层肉馅。用手扯成椭圆形生坯。撒葱花、芝麻、辣椒粉、孜然粉。牛肉烧饼、羊肉烧饼则要先将生坯扯成长饼,再将肉馅团成圆球放在面饼上,烧饼生坯摆在烤盘里,等待烤制。

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