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佛山滋味养成记 [复制链接]

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佛山滋味养成记

撰文

魏水华

头图

pixabay

在中国现有的五座“世界美食之都”里,顺德是最特殊的。澳门的后缀是“特别行政区”,成都、扬州、淮安的后缀都是“市”,只有顺德的后缀是“区”。看起来,顺德似乎天生就比其他四位低上一级,更像一个“小地方”。很多人不知道的是,站在顺德区背后的,是佛山市——如果说顺德这个“小地方”,是粤菜皇冠上的明珠,那么佛山,就是皇冠本冠无疑。由高明濑粉、禅城柱侯牛杂、西樵牛奶浸鸡、大良野鸡卷、勒流水蛇羹、九江煎堆、三水蛋散、白坭冬瓜盅、伦教糕、石湾及第粥、盐步秋茄、三洲烧鹅、均安蒸猪、陈村粉等等所组成的佛山版“报菜名”,不仅反映了这里丰饶的物产和讲究的烹饪艺术,更彰显了深植于地理人文之上的,源远流长的饮食传统。No.1壹在大多数人眼里,佛山是一座与黄飞鸿、叶问、李小龙高度绑定的城市,在文弱谦退的中国南方,它是少有的,被打上了尚武、悍勇标签的地方。一个不易察觉的细节是,这三位“武林高手”,似乎都没怎么饿过肚子:黄飞鸿十六岁开设武馆给人授艺,生意始终兴隆,早早当上了老板;叶问十七岁赴香港读书,接受西式教育,电影《叶问》一开场,他就过着喝茶、练武、住别墅的神仙日子;而李小龙,则从出生起就是美国华侨,在移民热土旧金山的独栋独院里长大。在那个多数中国人都挣扎在贫困线上的年代,这三位佛山人毫无疑问是“人上人”的代表。事实上,有钱有闲、生活洋派,不仅是黄飞鸿、叶问和李小龙的个人状态,更折射了佛山地区一直以来的富庶和开放。佛山的地理位置很特殊,珠江最重要的两大支流:西江和北江在此交汇,它们带来了南岭山区的大量腐殖质,并冲击出一片河网密布的巨大三角洲。相比上游城市清远、肇庆,佛山的土地平旷而肥沃;相比下游的江门、中山和珠海,这里又因为远离海洋而没有海蚀侵袭、土壤盐碱化的困扰。对农耕文明来说,这是一块不可多得的宜居区。很早以前,中原政权就已将此地视作囊中物。秦灭六国后,发动数十万军民深入湘江上游,修筑了沟通湘江水系和西江水系的人工运河“灵渠”,为的就是让大军沿水路行进,对珠三角地区实施征服和开发。南海郡之名,由此而来。包括三国纷争、五胡乱华、南北朝对峙在内的中国北方边患和战乱,进一步促使更多中原先民南下定居。由于远离皇权更迭的中心,许多古老的、在中原已经消逝的文化特征和饮食习惯,反倒在佛山保留下来.捞起鱼生是顺德美食的重要标签,也是烙刻在佛山人基因里的味道。它复刻了汉唐之前中国人吃“生脍”的方法:剔除掉杂筋与细骨,切成精细的半透明的生片,加入葱姜丝祛腥,加入各种坚果小菜提味配色,再来一勺油脂拌匀,使其更“顺滑”,一派优雅古风。而大家一起喊“一捞金、二捞银、三捞四捞事事顺”的彩头,则寄寓了农耕先民们重视财富积累、
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