大豆黄卷

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豆芽最如意下澎湃在线 [复制链接]

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原创沈嘉禄海上梦叠

作者:沈嘉禄

沪语改写:冯济民

诵读:王邦基

文字修正:丁迪蒙

编辑:王乙其

其实,豆芽拨誉为中国饮食个“四大发明”之一,另外三样是豆腐、面筋搭酱。搿四兄弟中,只有酱个年龄最大,其次大概是豆腐,豆芽应该老三。而且酱搭面筋是小麦做个,豆芽搭豆腐个原料是大豆,搿也足可证明我国以农业立国个传统有得几化深远。东汉《神农本草卷》称豆芽为“大豆黄卷”。搿能介算起来已经有得一千七百多年个历史了。

豆芽发明之初可能是用于治病个。《本草》里讲,豆芽主要治疗风湿搭膝盖痛。李时珍勒此基础浪称豆芽为“豆黄”,并介绍了做法:“用黑豆一升,蒸熟,铺席上,以蒿覆之如酱法。待上黄,取出晒干,捣末收用。”搿是一帖中药,主治“湿痹膝痛,五脏不足,脾胃气结积。壮气力,润肌肤,益颜色,填骨髓,补虚损。”因为有“益颜色,补虚损”个功效,后来道家就用豆芽养生了。

豆芽作为素菜吃,大概是勒宋代。《东京梦华录》里称豆芽为“种生”:“又以绿豆、小豆、小麦于瓷器内,以水浸之,生芽数寸,以红蓝草缕束之,谓之‘种生’,皆于街心彩幕帐设出络货卖”。以种生来迎接新春,搿是一种美好个仪式,也可见当时卖豆芽已经成为了一种职业。还有人拿豆芽搭笋、菌并列为素食鲜味三霸。

从烹饪方法来看,宋元辰光豆芽以凉拌为主,明清之后,有做羹搭油炸个,也有用鸡汤搭猪蹄膀汤烫好吃个。现在用汤烫好了吃个也有,比方云南米线个配料当中就有得豆芽,拿豆芽摆到滚烫个鸡汤里向一拌,马上就熟了,而且吃起来仍旧是脆个。现在超市里也有黑豆芽卖,太太买过一趟,炒了以后觉着味道比勿上黄豆芽,嫌老了眼。但是晓得伊个历史之后,还是觉着迭种菜蛮有古意个。

清代,中国个瓷器外销到东南亚搭欧洲,瓷器勒船浪向运输最怕个是碰碎脱。聪明个船员就勒装瓷器个木箱子里一把把个分洒绿豆。机灵个绿豆无孔勿入个钻进瓷器个缝隙里,吃了船员每日天喷淋个水之后,就开始发芽,蹿长,然后,就拿精美个瓷器绕得严严实实。迭能,皮细肉嫩个瓷器就勿怕碰碎了。我还想,勒海浪漂泊个途中,船员拉还可以摘几把绿豆芽炒来吃,补充维生素个勿足。

黄豆芽是老鲜个,大概搭豆芽里有得某种“鲜味素”有关。黄豆芽配开洋搭香干丝一道烧,是屋里向个招牌菜,每趟有亲友到访,常庄拿来招待客人,上桌后几分钟之内一扫而光。黄豆芽炒油豆腐是上海弄堂人家吃惯个家常菜,黄豆芽形状像一柄如意,所以拨称作“如意菜”,油条子呢,像勿像根金条?所以迭两样食材合成个菜就成为过年应景个美味,几乎家家必备。我屋里个惯例是烧一大镬子,装勒大钵斗里,每日天盛一碗回锅加热,麻油一浇,大家侪欢喜吃。

上个周末个大清老早,我搭太太到城隍庙去吃早点,勒春风松月楼吃素交面,勒面汤里吃到几根黄豆芽,心头一喜。因为我晓得素菜馆里有用黄豆芽搭冬笋头吊汤个传统,看来迭个传统现在还呒没拨掼脱。只不过听讲现在孵豆芽侪用激素了,茎粗而根须短,就是个证明,所以味道也大勿像从前了。

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作者:沈嘉禄

诵读:王邦基

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丁迪蒙

迪蒙,启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师,多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。

沪语是吴方言的代表方言,是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常,也同样可以用来朗读各类诗歌散文。

沪语完全可以书写,同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后,用沪语来演绎的,汉字书写也是正确的。

丁迪蒙所撰写的,与沪语相关的著作主要有:

《学说上海话》上海科技文献出版社

《听听说说上海话》少年出版社

《实用沪语》复旦大学出版社

《上海话绕口令》少儿出版社

《上海方言词语使用手册》上海教育出版社

《上海话读成语故事》少儿出版社

《囡囡学童谣》,少儿出版社。

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